Rindersteak auf Rote-Beete-Rösti

Das saftige Steak vom Rind ist nicht nur in Amerika beliebt. Auch in Bayern schätzt man diese Spezialität. Was die bayrische Note jedoch ausmacht, sind die Rösti und die Biersoße. Die Rösti besteht aus Roter Beete und Kartoffeln. Die Biersoße wird mit dem Rinderfonds als Basis gebildet und mit karamellisiertem Zucker und geräuchertem Paprikapulver verfeinert.

Das Fleisch wird mit Wacholderbeeren, Sternanis und Zimtstangen gewürzt. Das verleiht dem Steak seinen außergewöhnlichen Geschmack. Die Rösti ist eigentlich ein traditionelles Rezept aus der deutsch-schweizer Küche, hat aber mittlerweile auch in Bayern Einzug gehalten.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Fleisch:

• 4 Filetsteaks vom Rind à 150g
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Sonnenblumenöl
• 6 Wacholderbeeren
• 4 Sternanis
• 2 Zimtstangen
• 2 EL Butterschmalz

Für die Sauce:

• 200 ml Bier
• 400 ml Rinderfond, auf die Hälfte eingekocht
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1/2 EL Zucker
• 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 100 g Butter

Für die Rösti:

• 300 g Rote Beete
• 300 g Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 1 Ei
• 2 EL Mehl
• 1 TL Bio-Zitronenabrieb
• 1 TL gemahlener Kümmel
• 200 ml Sonnenblumenöl

Für den Grünkohl:

• 2 Stängel Grünkohl
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Kümmelsamen

Außerdem:

• 1 großer Top mit Dämpfeinsatz und Deckel
• 50 g Räuchermehl
• Fleischthermometer

 

Zubereitung:

1. Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Sauce Bier und reduzierten Rinderfond auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. Für die Rösti Rote Beete und Kartoffeln schälen und grob reiben. Die Zwiebeln schälen und fein reiben. Die Masse mit 1 Prise Salz mischen und abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Sauce das Öl in einem Top erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Das Paprikapulver einstreuen und kurz mitschwitzen. Mit dem Bier-Fond ablöschen und alles weitere 10 Minuten köcheln. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
3. Für das Fleisch den Backofen auf 120°C Umluft vorheizen. Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Den Dämpfeinsatz aus dem Topf nehmen, leicht ölen und die Steaks hineinlegen. Den Topf im Bodenbereich mit Albfolie auskleiden, darauf das Räuchermehl, Wacholderbeeren, Sternanis und Zimtstangen verteilen, den Deckel auflegen und den Top auf dem Herd stark erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Den Dämpfeinsatz einsetzen, den Deckel rasch wieder auflegen und das Fleisch ohne weitere Hitzezufuhr 10 Minuten räuchern.
4. Das geräucherte Fleisch herausnehmen und abdecken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filetstücke darin von jeder Seite anbraten. Das Fleisch in einer ofenfesten Form im heißen Backofen je nach gewünschtem Gargrad 20-30 Minuten fertig garen. Für medium gegartes Fleisch liegt die Kerntemperatur bei 58°C.
5. Inzwischen den Grünkohl putzen und die harten Strünke herausschneiden. Gemüsebrühe und Kümmel erhitzen und die Kohlblätter darin 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
6. Die abgesetzte Flüssigkeit der Röstimasse abgießen, dabei mit den Händen ruhig ein wenig pressen. Ei, Mehl, Zitronenabrieb und Kümmel untermischen und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse vier gleich große Taler formen. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Taler darin 6-8 Minuten knusprig ausbacken. In dieser Zeit die Sauce noch einmal aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in Stückchen einrühren.
7. Die Rösti herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, abgedeckt 2 Minuten ruhen lassen und noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rösti auf Teller verteilen, mit etwas Grünkohl bedecken, je 1 Filetstück auflegen und mit der Biersauce beträufelt servieren.

 

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